HACCP
Čo je HACCP?
HACCP je systém riadenia, v ktorom sa bezpečnosť potravín rieši prostredníctvom analýzy a kontroly biologických, chemických a fyzikálnych nebezpečenstiev od výroby surovín, ich obstarávania a manipulácie až po výrobu, distribúciu a spotrebu hotového produktu.
Pre úspešnú implementáciu plánu HACCP sa manažment musí pevne zaviazať k koncepcii HACCP. Pevný záväzok vrcholového manažmentu k HACCP poskytuje zamestnancom spoločnosti pocit dôležitosti výroby bezpečných potravín.
Ako je HACCP navrhnuté?
HACCP je navrhnutý pre použitie vo všetkých segmentoch potravinárskeho priemyslu od pestovania, zberu, spracovania, výroby, distribúcie a merchandisingu až po prípravu potravín na konzumáciu.
Nevyhnutné programy, ako napríklad súčasná správna výrobná prax (cGMP), sú základným základom pre rozvoj a implementáciu úspešných plánov HACCP.
Na čo sa HACCP využíva?
HACCP je nástrojom, ktorým sa zisťujú riziká súvisiace s výrobou, so skladovaním, s distribúciou a prípravou potravín vrátane nápojov a pochutín.
Určujú nevyhnutné opatrenia na zabezpečenie ich hygienickej bezchybnosti a zdravotnej neškodnosti formou kontrolných bodov, v ktorých možno uplatniť prvky riadenia.
Na čom je HACCP založené?
HACCP je založené na vede a je systematické, identifikuje konkrétne nebezpečenstvá a opatrenia na ich kontrolu s cieľom zabezpečiť bezpečnosť potravín.
Systém HACCP je nástroj na posudzovanie nebezpečenstiev a zavedenie systémov kontroly, ktoré sa zameriavajú skôr na prevenciu, že rizikám je lepšie predchádzať, ako ich potom následne odstraňovať.
Princípy HACCP
HACCP je systematický prístup k identifikácii, hodnoteniu a kontrole nebezpečenstiev bezpečnosti potravín založený siedmich princípoch.
Nevyhnutné programy
Výroba bezpečných potravinových produktov vyžaduje, aby bol systém HACCP postavený na pevnom základe programov nevyhnutných predpoklad.
Vypracovanie plánu
Formát plánov HACCP sa bude líšiť. V mnohých prípadoch budú plány špecifické pre produkt a proces. Niektoré plány môžu využívať jednotkový operačný prístup.
Čo ponúkam:
Vypracovanie nevyhnutnej dokumentácie pre zavedenie HACCP a to:
1. Prúdové diagramy pre každý druh surovín, medziproduktov a hotových výrobkov od príjmu po expedíciu. Prúdové diagramy pohybu pracovníkov.
2. Program čistenia a dezinfekcie.
3. Havarijný plán.
4. Plán údržby.
5. Program kontroly pitnej vody.
6. Plán vzdelávania a školení.
7. Program kontroly škodcov.
8. Metrologický program.
9. Plán testovania produktov a vlastných kontrol za účelom preukázania potravinovej bezpečnosti.
10. Opatrenia na vedenie a uchovávanie záznamov.
11. Systém kontroly teplôt a zachovanie chladiarenského reťazca.
12. Vysledovateľnosť produktov a označovanie potravín.
13. Postupy sťahovania z trhu.
14. Zdravotný stav a hygiena zamestnancov. Odborná spôsobilosť pracovníkov.
15. Všeobecné hygienické požiadavky na potravinársku prevádzku.
16. Prevádzkový poriadok.
Samotná dokumentácia HACCP systému:
1. Zloženie tímu HACCP.
2. Opis výrobku.
3. Prúdový diagram.
4. Analýza nebezpečenstva.
5. Identifikácia kritických kontrolných bodov.
6. Určenie kritických limitov.
7. Určenie postupov monitorovania.
8. Určenie nápravných opatrení.
9. Určenie postupov na vedenie záznamov.
10. Určenie verifikačných postupov.